Vaříme s Davidem
| DAVID VALÍČEK |
Showman, ale především vynikající kuchař – to je David Valíček.
Inspiraci a kreativní pohled měl David to štěstí získat například v hotelu Burj al Arab v Dubaji, v restauraci Fig & Olive na Manhattanu, v KPMG u michelinského kuchaře Stacey Harrise nebo v londýnské Berners Tavern u šéfkuchaře Jasona Athertona
| PŠTROSÍ JÁTRA NA ROŠTU |
4 porce | 15 min | 10 min příprava
480 g
50 ml
20 g
140 g
8 ks
pštrosích jater
slunečnicového oleje
pštrosího sádla
uzené slaniny
žampiónů
1
1
100 ml
40 g
1
malou cibuli
stroužek česneku
červeného vína
másla
snítka tymiánu
Pštrosí játra nakrájíme na přibližně centimetrové plátky, osolíme a potřeme olejem. Vložíme na rozpálenou pánev s rozpuštěným pštrosím sádlem nakrájeným na malé kostičky (po vypečení pštrosího sádla zůstanou na pánvi malé škvarky). Opečeme z obou stran, přidáme cibuli nakrájenou na půlměsíčky, česnek a slaninu na plátky a žampióny nakrájené na čtvrtky. Vše opečeme, zastříkneme červeným vínem, přidáme kostičku másla a čerstvý tymián. Lžící přelíváme játra ne déle než 5 minut a rovnou servírujeme.
Dobrou chuť!!!
| PŠTROSÍ ASIJSKÝ SALÁT |
4 porce | 35 min | 15 min příprava
320g
100 ml
1 lžičku
2 lžíce
1 lžičku
pštrosího filetu
slunečnicového oleje
sezamu černého a bílého
teriyaki omáčky
sezamového oleje
1 lžičku
1/2
1/2
rozdrcených vlašských ořechů
manga
avokáda
sůl, pepř
Pštrosí filet překrojíme na polovinu, osolíme, lehce potřeme olejem a opékáme na pánvi přibližně 3 minuty z každé strany. Opečený filet vložíme do teriyaki omáčky odpočinout. Během odpočívání masa si nakrájíme mango na nudličky a avokádo na širší plátky. Na pánvi opečeme oba druhy sezamu a nasekané ořechy do lehce zlatavé barvy. Maso vytáhneme z omáčky, nařežeme na plátky a vložíme do opečeného sezamu s ořechy. Na talíř postupně prokládáme maso s mangem a avokádem.
Tip: v létě použijeme mangold opečený na grilu, nebo jen baby špenát. Teriyaki omáčku můžeme použít jako dresink a zbylými ořechy a sezamem posypeme salát.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 30 min | 20 min příprava
160 g
240 g
240 g
80 g
hrst
100 ml
1 lžíce
pštrosího filetu
pštrosí kližky
pštrosího steaku
pštrosího sádla
petržele hladkolisté
olivového oleje
dijonské hořčice
1 lžíce
35 g
4 ks
140 g
hrst
hrst
worcestrové omáčky
sýru čedar
burgerové housky
mascarpone
polníčku
rukoly
sůl, pepř
Nakrájíme si pštrosí sádlo na větší kostky, které na pánvi opečeme na zlatavé škvarky. Škvarky vyndáme a necháme vychladnout. Kližku, steak a filet nakrájíme na kostky, které se nám vejdou do mlýnku a pomeleme na hrubší velikost, pomeleme i opečené škvarky. Pomletou směs dochutíme nasekanou petrželkou, dijonskou hořčicí, worcestrovou omáčkou a lehce olivovým olejem. Vytvarujeme burgery, které necháme zhruba 10 minut odležet v lednici. Vychlazené burgery osolíme z obou stran a zhruba minutu z každé strany opékáme. Použijeme tuk, který nám zbyl po vypékání škvarků. Posypeme nastrouhaným sýrem a zapečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů asi 5 min (medium). Opečeme rozkrojené housky. Smícháme mascarpone, petrželku, dijonskou hořčici, olivový olej a natřeme na opečené housky. Na připravené housky položíme burgery, plátky čedaru, polníček s rukolou. Osolíme, opepříme a zakápneme olivovým olejem. Burger nemusíme přikrýt vrškem housky, vznikne tak open (otevřený) burger, jak ho děláme my.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 50 min | 10 min příprava
480 g
3
480 g
120 g
40 g
30 g
30 g
600 g
pštrosí kližky
stroužky česneku
cibule
pštrosího sádla
červené papriky (koření)
uzené papriky (koření)
rajčatového protlaku
vařených baby brambor
1 hrst
50 ml
petržele hladkolisté
olivového oleje
sůl, pepř
Cibulové kroužky
hladká mouka
polotučné mléko
olej na smažení
sůl, pepř
Pštrosí kližku nakrájíme na kostičky (o velikosti cca 2 – 3 cm). Maso okořeníme solí, pepřem a česnekem. V rozehřátém kastrůlku orestujeme pštrosí sádlo nakrájené na menší kostky. Během restování sádla přidáme cibuli nakrájenou na větší kousky, sladkou a uzenou papriku, lehce osmahneme a přidáme rajčatový protlak. Vložíme maso a opečeme. Následně podlijeme studenou vodou lehce pod úroveň masa. V momentě, kdy vše začne vařit, ztlumíme výkon vaření, přikryjeme poklicí a dusíme 40 min. Během dušení si připravíme přílohu. Vařené brambůrky pomalu opékáme na másle s olejem a na plátky nakrájeným česnekem. Před dokončením posypeme nasekanou petrželkou, osolíme, opepříme.Pro přípravu cibulových kroužků si oloupeme cibuli nakrájíme na hrubší kolečka a rozdělíme na kroužky. Obalujeme v osolené mouce a namáčíme ve studeném mléce a tento proces opakujeme alespoň 3x. Následně smažíme v rozehřátém oleji do zlatova. Pokud už máme maso měkké, vyjmeme a šťávu zredukujeme do husté konzistence a dokonalé silné chuti, případně dochutíme solí a pepřem. Tip: pokud máte rádi ostrá jídla, přidejte nakrájené čerstvé chilli jako ozdobu nahoru.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 35 min | 20 min příprava
500 g
1 snítku
1 snítku
1 snítku
1 snítku
2
50 ml
3 lžíce
300 g
pštrosích medailonků
petrželky hladkolisté
rozmarýnu
tymiánu
šalvěje
stroužky česneku
olivového oleje
dijonské hořčice
mraženého hrášku
1 snítku
2 ks
50 ml
120 g
150 g
600 g
2 ks
máty
vaječných bílků
slunečnicového oleje
pancetty
másla
malých brambor
jarní cibulky
sůl a pepř
Medailonek osolíme a marinujeme v nasekaných bylinkách s dijonskou hořčicí a olivovým olejem. Spaříme hrášek ve vařící vodě, následně slijeme a vložíme do nádobky s mátou, solí a pepřem, vaječným bílkem a rozmixujeme tyčovým mixérem. Směsí plníme marinovaný medailonek, osolíme a rovnou vložíme opéct z obou stran na rozpálenou pánev. Po opečení medailonku, přidáme na pánev pancettu, máslo a výpekem přeléváme medailonek asi 1 minutu. Medailonek vložíme do rozpálené trouby na 180 stupňů na 5-7 min (medium). Následně medailonek přeložíme na kuchyňské prkénko odpočinout. Na stejnou pánev vložíme předvařené baby brambůrky, nakrájené na plátky, přidáme máslo, tymián, česnek a vše společně opečeme. V případě většího množství tuku na pánvi můžeme tuk odebrat. Hotový pštrosí medailonek překrojíme na polovinu (pěkně tak vynikne barevná náplň) a servírujeme na přílohu z brambůrek.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 30 min | 15 min příprava
320 g
75 g
80 g
1
2 snítky
pštrosích játer
bílé cibule
pancetty
stroužek česneku
čerstvého tymiánu
60 g
50 g
80 ml
50 ml
pštrosího špeku
másla
smetany na šlehání
červeného víno
sůl a pepř
Pštrosí játra nakrájíme na menší kousky. Na pánvi si vyškvaříme na kostičky nakrájené pštrosí sádlo. Po vyškvaření škvarky vyndáme na talíř a na zbylém tuku opečeme nakrájená játra i s pancettou. Přidáme cibuli, česnek, tymián a opečeme. Podlijeme červeným vínem (na horké pánvi se rychle svaří), zalijeme smetanou, osolíme, opepříme (hned jak se zavaří) a směs přelijeme do nádoby mixéru a rozmixujeme. Ještě teplý mix přendáme do nádob nebo skleniček určených k servírování paštiky, můžeme zalít malým množstvím pštrosího sádla a vychladíme.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 30 min | 15 min příprava
720 g
100 ml
120 g
3 svazky
4 stroužky
200 g
pštrosího steaku
slunečnicového oleje
másla
tymiánu, rozmarýnu
česneku
mrkve (očištěné)
200 g
200 g
120 g
4 ks
kořenu petržele
celeru
červené cibule
malých sherry rajčátek
sůl, pepř
Pštrosí steak osolíme a potřeme slunečnicovým olejem. Vložíme na předehřátou pánev s trochou oleje a opékáme z obou stran dohněda. Po opečení přidáme na pánev neoloupaný česnek, bylinky a máslo. Lžící přeléváme steak výpekem. Po asi 30 sekundách přelévání vložíme do trouby rozehřáté na 180 stupňů a pečeme 6 min. (počítá se steak o velikosti 180 g). Steak vytáhneme z trouby a otočíme na rošt či kuchyňské prkénko vzhůru nohama a necháme odpočinout alespoň 3 minuty. Ve výpeku opečeme kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky lehce osolíme, občas promícháme, přidáme keřík rajčátek a vrátíme nazpět odpočívající pštrosí steak. Dopečeme v troubě 2 až 3 min (medium). Po vytažení z trouby, maso znovu položíme na prkénko nebo rošt vzhůru nohama a opět necháme krátce odpočinout. Následně na talíři nakrájíme na 3 širší plátky tak, aby nám veškerá skvělá šťáva nevytekla mimo talíř. Upečenou zeleninu můžeme servírovat pod maso ale i lehce přes něj.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 30 min | 20 min příprava
480 g
50 ml
2
140 g
120 g
120 g
100 g
pštrosího filetu
slunečnicového oleje
stroužky česneku
červené cibule
kyselých okurek + nálevu
papriky kapie
žampionů
45 g
150 ml
120 g
240 g
100 g
rajčatového protlaku
červeného vína
zakysané smetany
rýže basmati
rýže černé
sůl, pepř
Pštrosí filet nakrájíme na nudličky. Červenou cibulku, kyselý okurek a kapii nakrájíme také na nudličky o šířce ½ cm a žampióny na plátky. Rozehřejeme pánev, nalijeme olej a začneme opékat nejprve maso. Po opečení masa přidáme česnek nakrájený na plátky a promícháme. Maso shrneme na jednu polovinu pánve a na prázdnou část přidáme olej, na kterém opečeme zprudka polovinu z každého druhu nakrájené zeleniny (po vložení zeleniny na pánev chvíli nemícháme, získáme tak hezkou zlatavou barvu). Vše na pánvi promícháme dohromady a přidáme rajčatový protlak, následně zalijeme malým množstvím nálevu z kyselých okurek a červeným vínem (tento proces probíhá na velmi horké pánvi). Po zredukování červeného vína přidáme lžíci zakysané smetany a zlehka promícháme. Zbylou krájenou zeleninu opečeme na másle a oleji a použijeme jako teplou zeleninovou přízdobu k masu. Uvařenou teplou basmati rýži smícháme s teplou uvařenou černou rýží a servírujeme jako přílohu.
Dobrou chuť!!!
4 porce | 10 min | 20 min příprava
320 g
1
5
hrstka
pštrosího filetu
malá šalotka
sušených rajčat
kapary dle chuti
hladkolisté petrželky
1 lžička
4 lžíce
1 lžíce
60g
dijonské hořčice
olivového oleje
worcestrové omáčky
parmezánu
sůl, pepř
Maso nakrájíme na malé kostičky. Nakrájíme i sušené rajče, šalotku a kapary dle chuti. Dále přidáme petrželku, hořčici, olivový olej, worcestrovou omáčku, ale nesolíme. Zamícháme a podle chuti případně dosolíme. Opečeme tousty na pánvi s olivovým olejem a dozlatova opečeným česnekem nakrájeným na plátky. Posypeme nastrouhaným parmezánem.
Dobrou chuť!!!
